Jumat, 29 Oktober 2021
Kamis, 28 Oktober 2021
Pembuatan Fish CornDog
Indonesia merupakan negara maritim
yang memiliki sumber
daya kelautan dan perikanan yang melimpah, hal ini tentunya dapat
menunjang pemenuhan kebutuhan pangan nasional.
Dalam upaya peningkatan konsumsi masyarakat terhadap
produk hasil perikanan, maka diperlukan suatu
diversifikasi olahan produk. Diversifikasi ini bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan terus berkembang
sehingga selalu ada variasi menu, dengan demikian kejenuhan pasar dapat teratasi.
Diversifikasi pangan juga merupakan salah
satu upaya untuk meningkatkan daya serap pasar,
atau dengan kata lain meningkatkan permintaan serta menciptakan pendapatan lebih banyak bagi para pengolah
hasil perikanan untuk mengembangkan usahanya.
Corndog adalah makanan yang terbuat dari
sosis yang dilapisi dengan
lapisan tebal adonan tepung jagung kasar
(cornmeal) dan digoreng. Corndog
ditemukan sekitar tahun 1940 berasal
dari Amerika Serikat dan pada tahun 1942 sudah umum dikenal dalam
masakan Amerika. Akhir-akhir ini makanan yang lagi viral yaitu corndog sebagai
jajanan kekinian di Korea Selatan. Bagian
dalam corndog yang semula hanya berupa sosis sapi kini dikombinasikan dengan
keju mozarella. Bagian pelapisnya
bukan lagi menggunakan tepung jagung tetapi menggunakan tepung terigu agar tekturnya lebih lembut. Pada bagian topping
diberi tepung panir atau remukan
mie kering untuk mempercantik tampilan
luarnya. Di Indonesia
juga sudah mulai banyak beredar
Hotang yang berarti Hotdog Kentang karena bagian topping menggunakan
potongan kentang. Corndog sering
disajikan sebagai makanan jalanan atau sebagai makanan cepat saji. Dalam penyajiannya, yaitu melapisi sosis dengan adonan
tepung yang sudah dilunakkan dan dilanjutkan dengan
lapisan kering lalu menggoreng dalam minyak panas. Corndog disajikan
dengan semacam stik untuk mempermudah
dalam mengkonsumsinya.
Produk corndog memang sangat diminati
bagi kalangan anak-anak hingga remaja. Akan
tetapi jajanan kekinian ini mengandung lemak yang cukup tinggi karena terbuat
dari sosis sapi atau pun sosis ayam. Oleh karena itu, untuk
mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengembangan diversifikasi olahan hasil
perikanan sebagai bahan baku pembuatan corndog. Dilihat dari kompoisi gizinya, ikan mengandung lemak jenuh yang
sangat rendah. Dalam 100 gram ikan
saja, kandungan lemak jenuhnya tak lebih dari 1 gram. Selain itu ikan memiliki kandungan energinya yang sangat rendah
namun proteinnya cukup tinggi. Protein
terdiri dari beberapa asam amino yang
berfungsi untuk memaksimalkan fungsi menggantikan sel maupun jaringan yang rusak. Selain terkenal akan kandungan protein
yang tinggi, ikan juga kaya akan asam
lemak esensial bernama omega-3 yang tidak bisa diproduksi oleh tubuh manusia.
Meski termasuk dalam jenis lemak,
omega-3 merupakan jenis lemak tak jenuh yang sangat baik bila dikonsumsi secara rutin. Karena
menggunakan bahan baku ikan dalam pembuatan corndog, maka pengembangan produk ini lebih familiar disebut dengan nama “Fish Corndog”.
I. Jenis Alat
Alat juga berperan penting terhadap
produk olahan yang dihasilkan utamanya produk
makanan. Apabila peralatan yang digunakan dalam mengolah tidak sesuai standar,
dikawatirkan dapat mencemari
produk yang diolah.
Adapun standar peralatan
yang digunakan dalam pengolahan produk
hasil perikanan yaitu :
a. Peralatan yang digunakan terbuat
dari bahan tidak mudah berkarat
b.
Permukaan halus, tidak menyerap air, tidak mencemari produk dan mudah
dibersihkan
c.
Peralatan yang digunakan dalam
proses harus dalam keadaan bersih.
Alat yang dibutuhkan
a.
Food processor l. Talenan
b.
Blender m. Lap bersih
c.
Kompor n. Mangkuk
ukuran besar
d.
Panci perebus o. Sendok makan dan sendok teh
e.
Penggorengan p. Spatula
f.
Loyang plastik q. Pisau
g.
Baskom r. Penjapit
h.
Gelas ukur s. Piring
saji
i.
Sendok ukur (1 gr) t. Meja kerja
j.
Timbangan digital u. Baju proses lengkap
k. Plastik ukuran 1 kg (1 lembar)
I.
Jenis Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan
produk fish corndog harus memenuhi standar keamanan pangan.
Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MenKes/Per/VI/2011.
2011, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
bahaya cemaran fisik, kimia dan biologi yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
2.1. Spesifikasi Bahan
a. Tepung Tapioka
Tapioka atau yang terkadang
disebut dengan nama kanji adalah tepung pati yang diekstrak
dari umbi singkong. Kandungan utama
tapioka adalah karbohidrat;
dengan kadar rendah protein, lemak jenuh, dan sodium. Kandungan vitamin dan mineral di dalamnya
tidaklah signifikan. Dalam pembuatan
produk olahan pasta, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur. Akan tetapi
perlu diperhatikan penggunaan tapioka yang terlalu banyak dalam suatu adonan akan mengakibatkan adonan menjadi keras dan
pecah.
b. Tepung Terigu Protein
Tinggi
Untuk pelapis basah menggunakan tepung
terigu tinggi karena tepung terigu jenis ini
sangat cocok untuk tepung pencelup. Dengan menggunakn tepung protein
tinggi, bahan pelapis kering lebih mudah terikat, tidak mudah lepas.
c. Keju Mozarella
Mozrella adalah keju italia yang dibuat
dengan cara diputar
dan dipotong. Keju ini terbuat
dari susu sapi atau susu kerbau. Keju
mozarella adalah keju lunak yang
proses pembuatannya tidak
dimatangkan atau disebut dengan keju segar. Keju mozarella termasuk kelompok
keju pasca filata yaitu keju yang dipanaskan
dan dilelehkan yang dlakukan pada suhu 70°-85°C. Karakteristik keju mozarella
dalah elastis, berserabut dan lunak.
d. Susu Cair UHT Full Cream
Susu cair ini pada pembuatan corndog
berfungsi sebagai pelarut bahan bahan kering.
Susu cair ini memberikan aroma dan rasa yang lebih
enak dan gurih,
karena mengandung lemak
dan protein. Protein
pada susu membantu
untuk membuat adonan
yang kuat, bisa mengembang dan tahan pada saat digoreng. Sementara
lemak pada susu membantu adonan terasa lebih
lembut.
e. Air
Air merupakan bahan pembantu dalam pembuatan fish corndog. Perannya sebagai media dalam pencucian seluruh alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan fish corndog. Air juga
berperan sebagai media perendaman sosis ikan yaitu dicampur
dengan es yang berfungsi agar tekstur
sosis ikan lebih kompak. Selain itu juga, peran air yaitu sebagai media pada
saat proses pemasakan sosis ikan dengan cara direbus.
f. Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium
chlorida yang berguna untuk menstabilkan cairan
dalam tubuh dan mencegah kekeraman pada otot (Siti Hamidah, 2009). Garam
diperoleh dari hasil penguapan
air laut tambak
mengandung senyawa kimia natrium chlorida. Fungsi garam dalam pembuatan fish corndog adalah
memberikan rasa gurih dan tekstur kenyal pada daging ikan. Syarat garam
yang baik adalah harus larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
g.
Gula
Gula pasir adalah suatu karbohidrat
sederhana yang menjadi sumber energi. Gula pasir paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Gula pasir sebagi sukrosa diperoleh
dari nira tebu. Dalam pembuatan fish corndog peranan gula sebagai memberi rasa. Gula yang biasa digunakan adalah gula
pasir. Gula yang baik adalah gula yang berwarna putih, bersih dan tidak menggumpal.
h.
Telur
Menurut Mutiara Nugraheni (2005), telur
mengandung protein, lemak dan karbohidrat. Fungsi telur adalah memperbaiki tekstur dan memberi
rasa sertaa aroma
pada makanan. Dalam
pembuatan fish corndog, untuk pembuatan sosis ikan hanya mengunakan
bagian putihnya saja. Sedangkan untuk
pembuatan pelapis basah fish corndog
semua bagian telur digunakan.
i. Minyak Goreng
Minyak
goreng adalah salah satu dari lemak dan minyak. Minyak goreng sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan
pangan (Mutiara N, 2005). Minyak atau lemak yang berasal dari
pemurnian bagian tumbuhan, hewan atau dibuat
secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng
makanan. Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu
kamar. Dalam pembuatan fish corndog, minyak digunakan untuk menggoreng.
j.
Lada Bubuk
Lada
atau merica memiliki
rasa pedas. Lada digunakan dalam masakan untuk memberikan aroma dan rasa pedas yang menghangatkan tubuh.
Dalam pembuatan fish corndog penggunaan lada bubuk disesuaikan selera konsumen pada umumnya.
a.
Bawang Merah
Bawang merah mempunyai kandunagn
antioksidan yang tinggi. Bawang merah kaya akan vitaminn
dan zat lain seperti fosfor,
seng serta zat bermanfaat lainnya.
Pengunaan bawang merah
pada pembuatan fish corn dog untuk memberikan
rasa sedap dan gurih.
b.Bawang Putih
Bawang putih adalah umbi dari tanaman
bawang merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
masakan Indonesia yang berfungsi untuk menambah aroma pada makanan. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur
termasuk zat kimia yang disebut alilin yang membuat bawang putih mentah terasa getir.
c.
Baking Powder
Baking powder adalah bahan pengembang. Baking powder merupakan zat ragi lengkap artinya mengandung basa (natrium
bikarbonat) dan asa agar produk mengembang. Bubuk berwarna putih terang ini punya fungsi untuk mengembangkan
dengan tekstur yang halus dan lembut. Selain itu baking powder juga membantu adonan cepat kering saat digoreng.
2.1.
Formulasi Bahan
·
Bahan Penusuk Fish Corndog
12 batang Sumpit Bambu (terlebih dahulu
dicuci menggunakan air bersih)
·
Bahan Sosis Ikan
a. 250 gr Ikan Marlin / bisa diganti
dengan ikan laut berdaging putih lainnya (terlebih dahulu beri perasan jeruk nipis diamkan 1 – 2 menit, lalu cuci menggunakan 1 liter air es dan 1 sdt garam, selanjutnya bilas menggunakan air es dan tiriskan, simpan dalam lemari es)
b. 4 gr Garam
c. 1 ruas jari Es Batu (jika daging
ikan dalam keadaan
beku berarti tidak
perlu menggunakan es batu, hanya dipotong kecil-kecil saja)
(Catatan : untuk membentuk tekstur
sosis ikan / olahan produk pasta yang kenyal, terlebih dahulu giling ketiga bahan diatas yaitu daging ikan, garam dan
es batu, setelah terbentuk tekstur yang kenyal selanjutnya bisa
ditambahkan bahan lainnya)
d.
5
siung Bawang Merah (dihaluskan)
e.
3
siung Bawang Putih (dihaluskan)
f. 4 gr Gula Pasir
g.
2
gr Lada Bubuk
h. 2 gr Kaldu Bubuk
i. 2 butir Putih Telur Ayam
j. 50 gr Tepung Tapioka
·
Bahan Rendaman Sosis Ikan
a. 1 batang Es Batu (hancurkan)
b. 1 liter Air Bersih
(Catatan : untuk mendapatkan tekstur sosis ikan yang kenyal
dan kompak, setelah
dibentuk gelondongan, rendam
sosis ikan dalam
air es selama 3 –
5 menit)
·
Bahan Tambahan Isian Fish Corndog
250 gr Keju Mozarella (potong dadu sebanyak 12 buah yang
sama besar, untuk mendapatkan hasil
fish corndog yang bagus, maka ukuran diameter potongan mazarella menyesuaikan diameter
sosis ikan)
·
Bahan Pelapis Basah Fish Corndog
a. 400 gr Tepung Terigu Protein Tinggi (contoh
Cakra Kembar)
b.
4
gr Garam
c. 4 gr Kaldu Bubuk
d. 4 gr Lada Bubuk
e. 4 gr Baking Powder
(Catatan : untuk mendapatkan adonan pelapis fish corndog
agar cepat homogen, terlebih dahulu
campurkan kelima bahan kering diatas, selanjutnya tambahkan susu cair UHT full cream dan telur secara perlahan sambil diaduk)
f. 300 ml Susu Cair UHT Full Cream
g. 2 butir Telur Ayam
·
Bahan Pelapis Kering
Fish Corndog
a. 500 gr Tepung Panir Warna Orange
b.
150 gr Kentang Beku (potong
dadu kecil)
·
Bahan Topping Fish Corndog
a. 1 botol kecil
Saus Pedas
b.
1
sachet kecil Mayonaise
·
Kemasan dan Label Produk Fish Corndog
12 buah Kemasan Kertas
dan Label
I.
Proses Pengolahan
1.
Persiapan Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan fish corndog kualitasya harus baik.
Alat yang digunakan
dalam proses pembuatan
fish corndog harus dipersiapkan dengan
syarat alat dalam keadaan
bersih, kering dan dapat digunakan sesuai dengan fungsinya. Bahan- bahan yang digunakan harus ditimbang
terlebih dahulu untuk menghindari kesalahan saat menimbang, hal ini berpengaruh pada pembuatan fish corndog,
karena ukuran harus benar dan tepat.
2.
Pencucian Daging Ikan
Pada umumnya ikan mempunyai karakteristik bau amis yang spesifik dengan habitatnya.
Cara mengatasi hal ini yaitu dilakukan dengan pemberian perasan air jeruk nipis sambil
dibolak-balik lalu didiamkan selama 1 – 2 menit, selanjutnya bilas menggunakan air es dengan penambahan garam 3 %. Hal ini
berfungsi untuk menghilangkan bau amis dan sisa lendir dan darah
yang ada pada daging ikan.
Sedangkan es berfungsi untuk mempertahankan mutu daging
ikan.
3.
Penggilingan dan Pencampuran Adonan
Sosis Ikan
Proses penggilingan dan pencampuran
adonan sosis ikan dilakukan menggunakan food
processor, dengan cara memasukkan daging ikan, garam dan sedikit es batu
terlebih dahulu agar terbentuk
tekstur yang kenyal. Selanjutnya masukkan bawang merah, bawang putih, gula pasir, kaldu bubuk, lada bubuk
dan putih telur. Terakhir masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit dalam adonan. Pada proses ini dilakukan
selama 1 – 2 menit hingga terbentuk
adonan yang homogen.
4.
Penimbangan Adonan Sosis Ikan
Setelah didapatkan adonan sosis ikan
yang homogen, selanjutnya adonan sosis ikan ditimbang
60 gr dengan menggunakan timbangan digital. Hal ini bertujuan untuk mengetahui hitungan
Harga Pokok Penjualan
(HPP) dalam pembuatan Fish Corndog. Jadi dalam 1
gelodongan sosis ikan ini nantinya akan dibagi menjadi 2
bagian. Sehingga jelas target sosis ikan yang dihasilkan dalam setiap produksi
sebagai bahan isian fish corndog.
5.
Pencetakan Sosis Ikan
Adonan sosis ikan yang telah ditimbang
selanjutnya dicetak membentuk gelondongan sosis
ikan. Cara pencetakannya secara manual yaitu menggunakan lembaran plastik yang sudah diolesi minyak
goreng agar tidak
lengket. Adapun ukuran
gelondongan sosis ikan yaitu dengan
diameter 1,5 cm, hal ini ditujukan agar sosis ikan yang dihasilkan ukurannya seragam. Penentuan ukuran diameter itu juga
dengan pertimbangan karena adonan sosis ikan ini nantinya akan mengembang pada saat proses perebusan. Pencetakan sosis ikan pada pembuatan
fish corndog tidak menggunakan casing sosis karena sosis ikan ini akan menjadi bahan isian
dari fish corndog (letaknya di bagian dalam produk fish corndog).
6.
Perendaman Sosis ikan
Setelah gelondongan sosis ikan dicetak, selanjutnya direndam dalam air es selama
10 menit. Hal ini bertujuan
agar tekstur sosis ikan yang dihasilkan dapat lebih halus, kenyal dan kompak. Untuk perbandingan air dan es pada
proses perendaman ini agar hasilnya optimal yaitu
2 :
1.
7.
Perebusan Sosis Ikan
Pada proses perebusan sosis ikan
dilakukan dengan menggunakan api sedang. Hal
ini dikarenakan jika perebusan dilakukan dengan api besar, dikhawatirkan
sosis ikan pecah dan hancur. Dalam
proses perebusan tentu akan terjadi denaturasi rasa pada produk sosis ikan. Untuk mengantisipasi terjadinya
denaturasi rasa pada produk sosis ikan, maka perlu ditambahkan kaldu bubuk dalam air rebusan. Banyaknya kaldu bubuk
yang ditambahkan dalam air rebusan
yaitu 2 gr per 1 liter air. Indikator sosis ikan sudah dinyatakan masak yaitu apabila
sosis ikan sudah mengapung
di permukaan air rebusan.
8.
Penirisan Sosis Ikan
Setelah sosis ikan masak, selanjutnya
dilakukan penirisan sambil diangin-anginkan dengan
tujuan untuk meminimalisir jumlah air hasil dari proses perebusan. Selain itu
juga, apabila sosis ikan yang akan
diproses masih dalam keadaan panas akan mempengaruhi adonan pelapis basah menjadi cepat meleleh, sehingga juga akan
kesulitan saat memberi pelapis
kering.
9.
Pemotongan dan Penusukan Sosis
Ikan dan Keju Mozarella
Tahap selanjutnya adalah pemotongan sosis ikan dan keju mozarella agar dihasilkan produk fish corndog yang rapi. Setiap gelondongan sosis ikan dipotong menjadi 2 bagian yang sama besar. Sedangkan untuk pemotongan keju mozarella, dengan ukuran lebar menyesuaikan diameter sosis ikan agar terlihat presisi dan tinggi menyesuaikan dengan kebutuhan / perhitungan biaya produksi. Proses penusukan sosis ikan dan keju mozarella menggunakan stik berupa sumpit yang terbuat dari bambu. Penggunaan stik disini yaitu untuk memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi produk fish corndog. Adapun susunan dalam proses penusukan ini yaitu terlebih dahulu sosis ikan dilanjutkan keju mozarella pada bagian ujung atas stik.
10. Penyiapan Adonan Pelapis
Basah
Bahan
kering dalam pembuatan adonan pelapis basah seperti Tepung
Terigu, Garam, Kaldu Bubuk, Lada Bubuk dan Baking Powder
dicampurkan terlebih dahulu dalam mangkuk besar
atau baskom sambil diaduk hingga merata. Setelah itu masukkan susu cair UHT
full cream sambil diaduk secara
perlahan. Selanjutnya masukkan telur sambil diaduk perlahan hingga homogen. Karakteristik adonan
pelapis basah pada pembuatan fish corndog yaitu teksturnya halus, sangat
kental dan berat,
serta lengket dan tidak jatuh.
Sementara menunggu dilakukan pelapisan corndog, adonan
pelapis basah yang sudah jadi diistirahatkan (resting) sejenak agar adonan menjadi sedikit
mengembang dan kompak, yaitu dengan menutup adonan menggunakan lap kering.
11. Penyiapan Pelapis Kering
Pelapis kering pada pembuatan fish
corndog bisa berupa Tepung Panir, Potongan Kentang
Beku dan Remukan Mie Kering. Bagi yang menggunakan potongan kentang beku dengan cara memotong dadu kentang beku
instan. Bagi yang menggunakan remukan mie kering
dengan cara meremukkan kasar mie kering instan, jangan terlalu halus karena
akan mempengaruhi hasil kenampakannya.
12. Pelapisan Basah dan Kering
Cara pemberian pelapis
basah pada fish corndog yaitu dengan menempelkan satu sisi lalu diputar hingga seluruh bagian
terlapisi adonan. Pastikan bagian keju mozarella sudah tertutupi dengan adonan karena apabila terdapat rongga maka
adonan akan bocor dan keju mozarellanya
akan keluar. Lakukan perapihan hingga bentuk pelapis basah terlihat rapi. Setelah itu letakkan pada pelapis kering
(tepung panir, potongan kentang beku dan remukan mie kering) sesuai selera. Pastikan seluruh bagian pelapis basah
sudah tertutupi dengan pelapis kering
secara merata.
13. Penggorengan
Proses penggorengan dilakukan dengan menggunakan api sedang, hal ini dikarenakan apabila menggunakan api besar bagian luar adonan akan cepat berubah warna menjadi coklat sedangkan bagian dalamnya belum matang dengan sempurna. Selain itu juga, pada proses penggorengan fish corndog ini memberi kesempatan baking powder agar dapat mengembangkan adonan agar adonan menjadi mengembang dan empuk. Proses penggorengan harus sering dibalik-balik atau diputar-putar agar tingkat kematangan seluruh bagian fish corndog merata. Lama proses penggorengan apabila menggunakan api sedang yaitu 5 – 7 menit dengan indikator kematangan apabila ukuran sudah berubah sedikit lebih besar dan warnanya kecoklatan.
14. Penyajian
Penyajian fish corndog dilakukan selagi
hangat dengan tujuan agar keju mozarellanya
masih lumer, karena jika dalam keadaan dingin keju mozarella akan padat
kembali. Untuk melengkapi kenampakan dan rasa dalam penyajian fish corndog yaitu dengan menambahkan topping berupa saus pedas dan mayonaise.
c. 2 buah Mie Instan Kering (remukkan kasar)
· Bahan untuk Memasak Fish Corndog
a. 2 liter Air Bersih tambah 1 sdt Kaldu Bubuk
(untuk merebus sosis ikan)
b.
1
liter Minyak Goreng (untuk menggoreng fish corndog)
Sumber Pustaka : Tim Pengolahan BPPP Banyuwangi, 2021
Langganan:
Postingan (Atom)