Pembuatan Fish CornDog

 

Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki sumber daya kelautan dan perikanan yang melimpah, hal ini tentunya dapat menunjang pemenuhan kebutuhan pangan nasional. Dalam upaya peningkatan konsumsi masyarakat terhadap produk hasil perikanan, maka diperlukan suatu diversifikasi olahan produk. Diversifikasi ini bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan terus berkembang sehingga selalu ada variasi menu, dengan demikian kejenuhan pasar dapat teratasi. Diversifikasi pangan juga merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya serap pasar, atau dengan kata lain meningkatkan permintaan serta menciptakan pendapatan lebih banyak bagi para pengolah hasil perikanan untuk mengembangkan usahanya.

Corndog adalah makanan yang terbuat dari sosis yang dilapisi dengan lapisan tebal adonan tepung jagung kasar (cornmeal) dan digoreng. Corndog ditemukan sekitar tahun 1940 berasal dari Amerika Serikat dan pada tahun 1942 sudah umum dikenal dalam masakan Amerika. Akhir-akhir ini makanan yang lagi viral yaitu corndog sebagai jajanan kekinian di Korea Selatan. Bagian dalam corndog yang semula hanya berupa sosis sapi kini dikombinasikan dengan keju mozarella. Bagian pelapisnya bukan lagi menggunakan tepung jagung tetapi menggunakan tepung terigu agar tekturnya lebih lembut. Pada bagian topping diberi tepung panir atau remukan mie kering untuk mempercantik tampilan luarnya. Di Indonesia juga sudah mulai banyak beredar Hotang yang berarti Hotdog Kentang karena bagian topping menggunakan potongan kentang. Corndog sering disajikan sebagai makanan jalanan atau sebagai makanan cepat saji. Dalam penyajiannya, yaitu melapisi sosis dengan adonan tepung yang sudah dilunakkan dan dilanjutkan dengan lapisan kering lalu menggoreng dalam minyak panas. Corndog disajikan dengan semacam stik untuk mempermudah dalam mengkonsumsinya.

Produk corndog memang sangat diminati bagi kalangan anak-anak hingga remaja. Akan tetapi jajanan kekinian ini mengandung lemak yang cukup tinggi karena terbuat dari sosis sapi atau pun sosis ayam. Oleh karena itu, untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengembangan diversifikasi olahan hasil perikanan sebagai bahan baku pembuatan corndog. Dilihat dari kompoisi gizinya, ikan mengandung lemak jenuh yang sangat rendah. Dalam 100 gram ikan saja, kandungan lemak jenuhnya tak lebih dari 1 gram. Selain itu ikan memiliki kandungan energinya yang sangat rendah namun proteinnya cukup tinggi. Protein terdiri dari beberapa asam amino yang berfungsi untuk memaksimalkan fungsi menggantikan sel maupun jaringan yang rusak. Selain terkenal akan kandungan protein yang tinggi, ikan juga kaya akan asam lemak esensial bernama omega-3 yang tidak bisa diproduksi oleh tubuh manusia. Meski termasuk dalam jenis lemak, omega-3 merupakan jenis lemak tak jenuh yang sangat baik bila dikonsumsi secara rutin. Karena menggunakan bahan baku ikan dalam pembuatan corndog, maka pengembangan produk ini lebih familiar disebut dengan nama “Fish Corndog”.

 

I.    Jenis Alat

Alat juga berperan penting terhadap produk olahan yang dihasilkan utamanya produk makanan. Apabila peralatan yang digunakan dalam mengolah tidak sesuai standar, dikawatirkan dapat mencemari produk yang diolah. Adapun standar peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk hasil perikanan yaitu :

a.   Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan tidak mudah berkarat

b.   Permukaan halus, tidak menyerap air, tidak mencemari produk dan mudah dibersihkan

c.   Peralatan yang digunakan dalam proses harus dalam keadaan bersih.

Alat yang dibutuhkan

a.   Food processor                                          l. Talenan

b.   Blender                                                      m. Lap bersih

c.   Kompor                                                      n. Mangkuk ukuran besar

d.   Panci perebus                                            o. Sendok makan dan sendok teh

e.   Penggorengan                                           p. Spatula

f.    Loyang plastik                                            q. Pisau

g.   Baskom                                                     r.    Penjapit

h.   Gelas ukur                                                 s. Piring saji

i.   Sendok ukur (1 gr)                                      t.    Meja kerja

j.   Timbangan digital                                        u. Baju proses lengkap

k.  Plastik ukuran 1 kg (1 lembar)

I.    Jenis Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk fish corndog harus memenuhi standar keamanan pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MenKes/Per/VI/2011. 2011, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan bahaya cemaran fisik, kimia dan biologi yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

 

2.1.  Spesifikasi Bahan

a.  Tepung Tapioka

Tapioka atau yang terkadang disebut dengan nama kanji adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Kandungan utama tapioka adalah karbohidrat; dengan kadar rendah protein, lemak jenuh, dan sodium. Kandungan vitamin dan mineral di dalamnya tidaklah signifikan. Dalam pembuatan produk olahan pasta, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur. Akan tetapi perlu diperhatikan penggunaan tapioka yang terlalu banyak dalam suatu adonan akan mengakibatkan adonan menjadi keras dan pecah.

b.  Tepung Terigu Protein Tinggi

Untuk pelapis basah menggunakan tepung terigu tinggi karena tepung terigu jenis ini sangat cocok untuk tepung pencelup. Dengan menggunakn tepung protein tinggi, bahan pelapis kering lebih mudah terikat, tidak mudah lepas.

c.  Keju Mozarella

Mozrella adalah keju italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong. Keju ini terbuat dari susu sapi atau susu kerbau. Keju mozarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar. Keju mozarella termasuk kelompok keju pasca filata yaitu keju yang dipanaskan dan dilelehkan yang dlakukan pada suhu 70°-85°C. Karakteristik keju mozarella dalah elastis, berserabut dan lunak.

d.  Susu Cair UHT Full Cream

Susu cair ini pada pembuatan corndog berfungsi sebagai pelarut bahan bahan kering. Susu cair ini memberikan aroma dan rasa yang lebih enak dan gurih, karena mengandung lemak dan protein. Protein pada susu membantu untuk membuat adonan yang kuat, bisa mengembang dan tahan pada saat digoreng. Sementara lemak pada susu membantu adonan terasa lebih lembut.

e.  Air

Air merupakan bahan pembantu dalam pembuatan fish corndog. Perannya sebagai media dalam pencucian seluruh alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan fish corndog. Air juga

berperan sebagai media perendaman sosis ikan yaitu dicampur dengan es yang berfungsi agar tekstur sosis ikan lebih kompak. Selain itu juga, peran air yaitu sebagai media pada saat proses pemasakan sosis ikan dengan cara direbus.

f.  Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium chlorida yang berguna untuk menstabilkan cairan dalam tubuh dan mencegah kekeraman pada otot (Siti Hamidah, 2009). Garam diperoleh dari hasil penguapan air laut tambak mengandung senyawa kimia natrium chlorida. Fungsi garam dalam pembuatan fish corndog adalah memberikan rasa gurih dan tekstur kenyal pada daging ikan. Syarat garam yang baik adalah harus larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

g.  Gula

Gula pasir adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula pasir paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula pasir sebagi sukrosa diperoleh dari nira tebu. Dalam pembuatan fish corndog peranan gula sebagai memberi rasa. Gula yang biasa digunakan adalah gula pasir. Gula yang baik adalah gula yang berwarna putih, bersih dan tidak menggumpal.

h.  Telur

Menurut Mutiara Nugraheni (2005), telur mengandung protein, lemak dan karbohidrat. Fungsi telur adalah memperbaiki tekstur dan memberi rasa sertaa aroma pada makanan. Dalam pembuatan fish corndog, untuk pembuatan sosis ikan hanya mengunakan bagian putihnya saja. Sedangkan untuk pembuatan pelapis basah fish corndog semua bagian telur digunakan.

i.  Minyak Goreng

Minyak goreng adalah salah satu dari lemak dan minyak. Minyak goreng sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan (Mutiara N, 2005). Minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar. Dalam pembuatan fish corndog, minyak digunakan untuk menggoreng.

j.  Lada Bubuk

Lada atau merica memiliki rasa pedas. Lada digunakan dalam masakan untuk memberikan aroma dan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Dalam pembuatan fish corndog penggunaan lada bubuk disesuaikan selera konsumen pada umumnya.

a.  Bawang Merah

Bawang merah mempunyai kandunagn antioksidan yang tinggi. Bawang merah kaya akan vitaminn dan zat lain seperti fosfor, seng serta zat bermanfaat lainnya. Pengunaan bawang merah pada pembuatan fish corn dog untuk memberikan rasa sedap dan gurih.

b.Bawang Putih

Bawang putih adalah umbi dari tanaman bawang merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia yang berfungsi untuk menambah aroma pada makanan. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur termasuk zat kimia yang disebut alilin yang membuat bawang putih mentah terasa getir.

c.   Baking Powder

Baking powder adalah bahan pengembang. Baking powder merupakan zat ragi lengkap artinya mengandung basa (natrium bikarbonat) dan asa agar produk mengembang. Bubuk berwarna putih terang ini punya fungsi untuk mengembangkan dengan tekstur yang halus dan lembut. Selain itu baking powder juga membantu adonan cepat kering saat digoreng.

 

2.1.  Formulasi Bahan

·         Bahan Penusuk Fish Corndog

12 batang Sumpit Bambu (terlebih dahulu dicuci menggunakan air bersih)

 

 

·         Bahan Sosis Ikan

a.  250 gr Ikan Marlin / bisa diganti dengan ikan laut berdaging putih lainnya (terlebih dahulu beri perasan jeruk nipis diamkan 1 – 2 menit, lalu cuci menggunakan 1 liter air es dan 1 sdt garam, selanjutnya bilas menggunakan air es dan tiriskan, simpan dalam lemari es)

b.  4 gr Garam

c. 1 ruas jari Es Batu (jika daging ikan dalam keadaan beku berarti tidak perlu menggunakan es batu, hanya dipotong kecil-kecil saja)

(Catatan : untuk membentuk tekstur sosis ikan / olahan produk pasta yang kenyal, terlebih dahulu giling ketiga bahan diatas yaitu daging ikan, garam dan es batu, setelah terbentuk tekstur yang kenyal selanjutnya bisa ditambahkan bahan lainnya)

d.  5 siung Bawang Merah (dihaluskan)

e.  3 siung Bawang Putih (dihaluskan)

f.   4 gr Gula Pasir

g.  2 gr Lada Bubuk

h.  2 gr Kaldu Bubuk

i.   2 butir Putih Telur Ayam

j.   50 gr Tepung Tapioka

·         Bahan Rendaman Sosis Ikan

a.  1 batang Es Batu (hancurkan)

b.  1 liter Air Bersih

(Catatan : untuk mendapatkan tekstur sosis ikan yang kenyal dan kompak, setelah dibentuk gelondongan, rendam sosis ikan dalam air es selama 3 – 5 menit)

 

·         Bahan Tambahan Isian Fish Corndog

250 gr Keju Mozarella (potong dadu sebanyak 12 buah yang sama besar, untuk mendapatkan hasil fish corndog yang bagus, maka ukuran diameter potongan mazarella menyesuaikan diameter sosis ikan)

 

·         Bahan Pelapis Basah Fish Corndog

a.  400 gr Tepung Terigu Protein Tinggi (contoh Cakra Kembar)

b.  4 gr Garam

c. 4 gr Kaldu Bubuk

d.  4 gr Lada Bubuk

e.  4 gr Baking Powder

(Catatan : untuk mendapatkan adonan pelapis fish corndog agar cepat homogen, terlebih dahulu campurkan kelima bahan kering diatas, selanjutnya tambahkan susu cair UHT full cream dan telur secara perlahan sambil diaduk)

f.   300 ml Susu Cair UHT Full Cream

g.  2 butir Telur Ayam

 

·         Bahan Pelapis Kering Fish Corndog

a.  500 gr Tepung Panir Warna Orange

b. 
150 gr Kentang Beku (potong dadu kecil)

·         Bahan Topping Fish Corndog

a.  1 botol kecil Saus Pedas

b.  1 sachet kecil Mayonaise

 

 

·         Kemasan dan Label Produk Fish Corndog

12 buah Kemasan Kertas dan Label

 

 

I.     Proses Pengolahan

1.  Persiapan Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan fish corndog kualitasya harus baik. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan fish corndog harus dipersiapkan dengan syarat alat dalam keadaan bersih, kering dan dapat digunakan sesuai dengan fungsinya. Bahan- bahan yang digunakan harus ditimbang terlebih dahulu untuk menghindari kesalahan saat menimbang, hal ini berpengaruh pada pembuatan fish corndog, karena ukuran harus benar dan tepat.

2.  Pencucian Daging Ikan

Pada umumnya ikan mempunyai karakteristik bau amis yang spesifik dengan habitatnya. Cara mengatasi hal ini yaitu dilakukan dengan pemberian perasan air jeruk nipis sambil dibolak-balik lalu didiamkan selama 1 – 2 menit, selanjutnya bilas menggunakan air es dengan penambahan garam 3 %. Hal ini berfungsi untuk menghilangkan bau amis dan sisa lendir dan darah yang ada pada daging ikan. Sedangkan es berfungsi untuk mempertahankan mutu daging ikan.

3.  Penggilingan dan Pencampuran Adonan Sosis Ikan

Proses penggilingan dan pencampuran adonan sosis ikan dilakukan menggunakan food processor, dengan cara memasukkan daging ikan, garam dan sedikit es batu terlebih dahulu agar terbentuk tekstur yang kenyal. Selanjutnya masukkan bawang merah, bawang putih, gula pasir, kaldu bubuk, lada bubuk dan putih telur. Terakhir masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit dalam adonan. Pada proses ini dilakukan selama 1 – 2 menit hingga terbentuk adonan yang homogen.

4.  Penimbangan Adonan Sosis Ikan

Setelah didapatkan adonan sosis ikan yang homogen, selanjutnya adonan sosis ikan ditimbang 60 gr dengan menggunakan timbangan digital. Hal ini bertujuan untuk mengetahui hitungan Harga Pokok Penjualan (HPP) dalam pembuatan Fish Corndog. Jadi dalam 1

gelodongan sosis ikan ini nantinya akan dibagi menjadi 2 bagian. Sehingga jelas target sosis ikan yang dihasilkan dalam setiap produksi sebagai bahan isian fish corndog.

5.  Pencetakan Sosis Ikan

Adonan sosis ikan yang telah ditimbang selanjutnya dicetak membentuk gelondongan sosis ikan. Cara pencetakannya secara manual yaitu menggunakan lembaran plastik yang sudah diolesi minyak goreng agar tidak lengket. Adapun ukuran gelondongan sosis ikan yaitu dengan diameter 1,5 cm, hal ini ditujukan agar sosis ikan yang dihasilkan ukurannya seragam. Penentuan ukuran diameter itu juga dengan pertimbangan karena adonan sosis ikan ini nantinya akan mengembang pada saat proses perebusan. Pencetakan sosis ikan pada pembuatan fish corndog tidak menggunakan casing sosis karena sosis ikan ini akan menjadi bahan isian dari fish corndog (letaknya di bagian dalam produk fish corndog).

6.  Perendaman Sosis ikan

Setelah gelondongan sosis ikan dicetak, selanjutnya direndam dalam air es selama 10 menit. Hal ini bertujuan agar tekstur sosis ikan yang dihasilkan dapat lebih halus, kenyal dan kompak. Untuk perbandingan air dan es pada proses perendaman ini agar hasilnya optimal yaitu 2 : 1.

7.  Perebusan Sosis Ikan

Pada proses perebusan sosis ikan dilakukan dengan menggunakan api sedang. Hal ini dikarenakan jika perebusan dilakukan dengan api besar, dikhawatirkan sosis ikan pecah dan hancur. Dalam proses perebusan tentu akan terjadi denaturasi rasa pada produk sosis ikan. Untuk mengantisipasi terjadinya denaturasi rasa pada produk sosis ikan, maka perlu ditambahkan kaldu bubuk dalam air rebusan. Banyaknya kaldu bubuk yang ditambahkan dalam air rebusan yaitu 2 gr per 1 liter air. Indikator sosis ikan sudah dinyatakan masak yaitu apabila sosis ikan sudah mengapung di permukaan air rebusan.

8.  Penirisan Sosis Ikan

Setelah sosis ikan masak, selanjutnya dilakukan penirisan sambil diangin-anginkan dengan tujuan untuk meminimalisir jumlah air hasil dari proses perebusan. Selain itu juga, apabila sosis ikan yang akan diproses masih dalam keadaan panas akan mempengaruhi adonan pelapis basah menjadi cepat meleleh, sehingga juga akan kesulitan saat memberi pelapis kering.

9.  Pemotongan dan Penusukan Sosis Ikan dan Keju Mozarella

Tahap selanjutnya adalah pemotongan sosis ikan dan keju mozarella agar dihasilkan produk fish corndog yang rapi. Setiap gelondongan sosis ikan dipotong menjadi 2 bagian yang sama besar. Sedangkan untuk pemotongan keju mozarella, dengan ukuran lebar menyesuaikan diameter sosis ikan agar terlihat presisi dan tinggi menyesuaikan dengan kebutuhan / perhitungan biaya produksi. Proses penusukan sosis ikan dan keju mozarella menggunakan stik berupa sumpit yang terbuat dari bambu. Penggunaan stik disini yaitu untuk memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi produk fish corndog. Adapun susunan dalam proses penusukan ini yaitu terlebih dahulu sosis ikan dilanjutkan keju mozarella pada bagian ujung atas stik.

10.  Penyiapan Adonan Pelapis Basah

Bahan kering dalam pembuatan adonan pelapis basah seperti Tepung Terigu, Garam, Kaldu Bubuk, Lada Bubuk dan Baking Powder dicampurkan terlebih dahulu dalam mangkuk besar atau baskom sambil diaduk hingga merata. Setelah itu masukkan susu cair UHT full cream sambil diaduk secara perlahan. Selanjutnya masukkan telur sambil diaduk perlahan hingga homogen. Karakteristik adonan pelapis basah pada pembuatan fish corndog yaitu teksturnya halus, sangat kental dan berat, serta lengket dan tidak jatuh. Sementara menunggu dilakukan pelapisan corndog, adonan pelapis basah yang sudah jadi diistirahatkan (resting) sejenak agar adonan menjadi sedikit mengembang dan kompak, yaitu dengan menutup adonan menggunakan lap kering.

11.  Penyiapan Pelapis Kering

Pelapis kering pada pembuatan fish corndog bisa berupa Tepung Panir, Potongan Kentang Beku dan Remukan Mie Kering. Bagi yang menggunakan potongan kentang beku dengan cara memotong dadu kentang beku instan. Bagi yang menggunakan remukan mie kering dengan cara meremukkan kasar mie kering instan, jangan terlalu halus karena akan mempengaruhi hasil kenampakannya.

12.  Pelapisan Basah dan Kering

Cara pemberian pelapis basah pada fish corndog yaitu dengan menempelkan satu sisi lalu diputar hingga seluruh bagian terlapisi adonan. Pastikan bagian keju mozarella sudah tertutupi dengan adonan karena apabila terdapat rongga maka adonan akan bocor dan keju mozarellanya akan keluar. Lakukan perapihan hingga bentuk pelapis basah terlihat rapi. Setelah itu letakkan pada pelapis kering (tepung panir, potongan kentang beku dan remukan mie kering) sesuai selera. Pastikan seluruh bagian pelapis basah sudah tertutupi dengan pelapis kering secara merata.

13.  Penggorengan

Proses penggorengan dilakukan dengan menggunakan api sedang, hal ini dikarenakan apabila menggunakan api besar bagian luar adonan akan cepat berubah warna menjadi coklat sedangkan bagian dalamnya belum matang dengan sempurna. Selain itu juga, pada proses penggorengan fish corndog ini memberi kesempatan baking powder agar dapat mengembangkan adonan agar adonan menjadi mengembang dan empuk. Proses penggorengan harus sering dibalik-balik atau diputar-putar agar tingkat kematangan seluruh bagian fish corndog merata. Lama proses penggorengan apabila menggunakan api sedang yaitu 5 – 7 menit dengan indikator kematangan apabila ukuran sudah berubah sedikit lebih besar dan warnanya kecoklatan.

14.  Penyajian

Penyajian fish corndog dilakukan selagi hangat dengan tujuan agar keju mozarellanya masih lumer, karena jika dalam keadaan dingin keju mozarella akan padat kembali. Untuk melengkapi kenampakan dan rasa dalam penyajian fish corndog yaitu dengan menambahkan topping berupa saus pedas dan mayonaise.

c. 2 buah Mie Instan Kering (remukkan kasar)

 ·         Bahan untuk Memasak Fish Corndog

a.  2 liter Air Bersih tambah 1 sdt Kaldu Bubuk (untuk merebus sosis ikan)

b.  1 liter Minyak Goreng (untuk menggoreng fish corndog)

Sumber Pustaka : Tim Pengolahan BPPP Banyuwangi, 2021